Xataka – Los expertos coinciden que llevamos toda la vida enfriando mal la comida: «dejarla templar en la encimera es una pésima idea»
La tortilla de patatas que no cabía en la nevera; el tupper de arroz que dejamos para que se templara y pasó toda la tarde en la encimera; la fuente llena de cosas de barbacoa que estuvo en la mesa durante toda la sobremesa. España tiene un problema con guardar bien la comida en la nevera y el verano lo eleva de forma exponencial.
Y por eso, en los últimos días, circula por internet la idea de que una regla simple puede solucionarlo todo: «guarda la comida cocinada antes de dos horas», nos dicen. Pero el problema no es ese: el problema nunca ha estado en ‘si’ la enfrías, sino en ‘cómo’ lo haces.
La regla de las dos horas. Empecemos por aquí: esta regla es básicamente el consenso internacional de la OMS, la FDA, la EFSA y la AESAN desde hace décadas. Es decir, no hay ningún estudio nuevo, ni informe, ni cambio normativo que motive el ‘revival’ de la regla. Lo que hay es calor.
Y eso es importante: porque cuando el ambiente pasa de 30-32 °C, la ventana segura se reduce a la mitad. Y en ese tiempo, por supuesto, tenemos que contar que las vacaciones amplían la exposición a la «zona de peligro» por esa mezcla de ‘preparar comida con antelación’ y transportarla en ‘tuppers’.
Los datos son claros: en 2023, España notificó 818 brotes de transmisión alimentaria, con 10.125 casos, 414 hospitalizaciones y 13 muertes. Entre 2018 y 2022, acumulamos 27.637 casos. Entre el 31% ocurre en el hogar y, como veremos, la refrigeración inadecuada es el primer factor contribuyente.
¿Por qué? Por esto que digo: refrigeración deficiente, comida preparada con demasiada antelación y enfriado lento. O sea, el problema es el «dejar templar las cosas»: en la medida en que la «zona de peligro» está entre 4 y 60 grados; cuanto antes se consiga que la comida baje de 4, mejor.
«Pero, bueno, basta con volverlo a calentar, ¿no?» Es verdad que recalentar bien ayuda, funciona contra las células vegetativas; no contra las toxinas ya formadas que aguantan el calor. El caso del arroz es muy conocido: el Bacillus cereus desaparece con el calor, pero sus esporas sobreviven a la cocción y, a temperatura ambiente, fabrican una toxina muy difícil de eliminar.
¿Y qué hacemos? Lo que dicen la OCU y los CDC es sencillo: divide en recipientes poco profundos y refrigera en caliente, «en cuanto deje de quemar». Y, sobre todo, tener sentido común.
Imagen | Kevin Wang
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Los expertos coinciden que llevamos toda la vida enfriando mal la comida: «dejarla templar en la encimera es una pésima idea»
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Javier Jiménez
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