Xataka – La invención de la leche de vaca: cómo la industria láctea nos metió con calzador «un vasito de leche diario» a finales del XIX
Suena el despertador. Seis de la mañana. Te levantas de cama, te aseas y vas a la cocina para prepararte un buen desayuno con el que empezar el día: una tostada con mermelada y una taza de leche calentita. La escena parece normal (sí, quizás falte café en ese tazón), pero si se la enseñásemos a nuestros tataratatarabuelos lo más probable es que se quedasen helados. En sus tiempos, a comienzos del XIX, lo de tomar un vaso de leche de vaca era tan extraño que el consumo per cápita no pasaba de 12 l anuales. En 2023 ese indicador para el total de leche líquida rozaba los 68. Y eso que su consumo tampoco pasa por su mejor momento.
¿Qué pasó entremedias para que la leche se haya vuelto tan popular? ¿En qué momento empezamos a verla como un indispensable de la cesta de la compra?
¿Un vasito de leche? Cuando pensamos en la dieta de nuestros antepasados damos por supuesto (y con razón) que hay ciertos alimentos que no estaban ni por asomo en el menú. Por ejemplo, es raro imaginarse a nuestros bisabuelos comiendo sushi, pizzas o un kebab; pero… ¿Y un vaso de leche de vaca?
Por extraño que suene, es probable que si nos remontásemos a 1826 y le ofreciésemos un tazón mañanero de leche a nuestro tatarabuelo nos respondiese con un gesto de desagrado. Como recuerda Carlota Calvo de Luis, bióloga clínica, en su ensayo ‘Los fermentos lácteos en el siglo XIX’, más allá de la región cántabra la ingesta de leche en el país estaba lejos de ser popular.
«El consumo de leche en el resto de España, se asocia a sectores de población muy concretos (ancianos, enfermos y niños), de manera que su presencia en la alimentación cotidiana de la mayor parte de la población, era casi inexistente».
¿Tan raro era? Desde luego no estaba tan normalizado como ahora. Calvo recuerda que en el norte de la Península se consumía leche durante la segunda mitad del XIX, aunque con una mentalidad algo distinta a la que tenemos hoy.
Básicamente la leche se concebía como un «subproducto», el resultado de la cría de reses que se mantenían para trabajar en los campos y el consumo su carne. Se ordeñaban, cierto, pero el líquido se empleaba a menudo para elaborar quesos y mantecas que se vendían en los mercados. De hecho, la experta asegura que no era extraño que parte de la leche que no se aprovechaba acabase desechada.
¿Tan radical fue el cambio? Sí. Y Calvo no es la única que dibuja ese panorama. En su tesis ‘La difusión de un nuevo alimento’, Ismael Hernández, de la Universidad Autònoma de Barcelona (UAB), insiste en cuánto ha cambiado nuestra forma de consumir leche en un período de apenas dos siglos.
«Su incorporación a la dieta de la población española se inició alrededor de los últimos años del siglo XIX, pero fue durante el primer tercio del XX cuando su consumo aumentó de forma sostenida», señala. «En torno a 1900 el consumo por habitante y año en España apenas era de unos 20 litros y a inicios de la década de 1930 ya alcanzaba los 56 litros. En poco más de 30 años, la leche en España pasó de ser un producto marginal a tener una presencia significativa en la dieta».
¿Y fuera de España? En 2015, en un artículo de la BBC, Veronique Greewood recoradaba que, aunque para los estadounidenses del XXI la leche de vaca es uno de los artículos esenciales de la cesta de la compra (equiparable a otros «básicos», como el pan o el papel higiénico), su consumo masivo es un fenómeno bastante reciente. En el XIX en Europa y EEUU aún se asociaba a niños. Los adultos la consumía, pero preferían queso o mantequilla antes que leche fresca.
«Hasta finales del siglo XIX la leche apenas formaba parte de la dieta en forma líquida. El desayuno de entonces no incluía leche; se parecía más a un almuerzo. Fue en el siglo XX cuando empezó a ganar protagonismo, y lo hizo de la mano de una transformación general de la dieta española», coincide en una entrevista con El Diario Montañés Fernando Collantes, catedrático de Historia. Es lógico. Una suma de factores biológicos, tecnológicos, económicos y culturales impidió que la leche fuera «un componente importante de las dietas» antes casi el siglo XX.
¿Qué dicen los datos? Comparar estadísticas de un período tan amplio y que se remonta a inicios del XIX, resulta complicado, pero aun así los indicadores que conservamos sobre consumo per cápita son reveladores. Calvo recuerda que hace apenas 200 años la ingesta per cápita de leche de vaca no pasaba de 11 o 12 litros al año. «Además, a finales del XIX una parte importante de la población española, especialmente las clases trabajadoras de las zonas rurales, continuaban sin conocer la leche como alimento cotidiano», apostilla la investigadora.
Otras fuentes elevan el consumo medio a 20,2 litros por persona y año en 1865, dato que superaba ya los 42,4 l en 1925 y rondaba los 65 l a mediados del siglo XX. En la década de los 80 la media superaba holgadamente los 120 litros.
Desde entonces la demanda ha ido fluctuando y (sobre todo) la oferta se ha ido enriqueciendo con diferentes opciones, pero los últimos datos del Ministerio de Alimentación confirman que la leche sigue siendo pieza clave de nuestra dieta: solo en marzo de 2026 consumimos 392,3 millones de kilos o litros de leche y derivados lácteos. Entre todos ellos la leche líquida acapara cerca del 65%.
¿Qué nos hizo cambiar? Collantes desliza varios factores, entre los que hay uno fundamental: un cambio en la percepción social de la leche, que empezó a verse como un alimento saludable. En ese giro las Administraciones y el colectivo médico jugó un papel esencial. Sin embargo para entender el «boom» de la leche de vaca hay que tener en cuenta algunos más elementos de la ecuación.
El consumo cambió a medida que lo hizo la sociedad, su tejido económico, sus necesidades alimentarias e incluso su capacidad para garantizar (a nivel sanitario y normativo) un consumo seguro. Un aspecto importante este último si tenemos en cuenta los retos que supuso en un inicio la popularización de la leche, tanto por los riesgos de consumirla sin pasteurizar como por la picaresca de quienes aprovecharon para vender líquido adulterado, usando incluso tiza y agua.
¿Influyeron más factores? Desde luego. Al analizar la evolución de la demanda en Europa y España en concreto, Hernández cita cinco circunstancias que impulsaron el consumo. La primera es la industrialización, que influyó tanto en el abanico de posibilidades del sector lácteo como en los hábitos alimentarios de la población, sobre todo en las ciudades, cada vez más pobladas. A eso se añade la crisis agraria de finales del XIX que llevó a muchos agricultores a interesarse por la cría de ganado frente al cultivo tradicional de cereales.
El tercer factor es la creación de «una ganadería especializada», centrada en variedades de vacas lecheras. La mejora de las comunicaciones, con el impulso del ferrocarril, facilitó además que las granjas pudieran llevar su producción a las ciudades, reforzando el mercado. Por supuesto hay otro factor más: los avances científicos (pasteurización) y legales allanaron la confianza de los hogares.
¿Tanto cambió el panorama? «Después de la Guerra Civil y la posguerra, que fueron un retroceso brutal, hacia 1950 la prioridad ya no era tanto evitar pasar hambre como lograr una dieta variada. En ese camino la leche, junto con la carne, el pescado o los huevos, se convirtió en un alimento clave», recuerda Collantes.
Su consumo se había colado en nuestras casas y la idea del ‘vasito de leche al día’ enraizó en el imaginario. Su relación con la humanidad es muy anterior y puede remontarse miles de años atrás, pero su uso generalizado es lo suficientemente reciente como para que aún sorprendiera en la España del rey Fernando VII. Ironías de la historia, poco a poco estamos alejándonos de ese patrón.
Imágenes | The Humble Co. (Unsplash), Elizabeth Dunne (Unsplash) y Liz West (Flickr)
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La invención de la leche de vaca: cómo la industria láctea nos metió con calzador «un vasito de leche diario» a finales del XIX
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Xataka
por
Carlos Prego
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